Поиск по сайту

29 Января 2019

Екатеринбургский пульс: гастрономия

Приглашаем к обсуждению статьи


Мне нравится!

Автором статьи «Гастрономия», опубликованной в рабочей версии доклада «Екатеринбургский пульс», выступила Наталья Черепанова – организатор гастрономических фестивалей «Планета сыра», «Фестиваль барбекю», ярмарки фермерских продуктов «Новогоднее застолье», в прошлом – издатель гастрономического журнала «Стол».

Напоминаем, что у вас есть возможность высказать экспертам исследования свои мысли, идеи, вопросы и предложения по «Екатеринбургскому пульсу». Присылайте их на почту news.culture@mail.ru, оставляйте комментарии к этой новости или к постам в наших соцсетях ВКонтакте и Фейсбуке.

Гастрономия – это наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто она ошибочно относится к кулинарии, однако последняя – только небольшая часть дисциплины. Гастрономию все чаще относят к искусству (изощренный вкус, понимание тонкостей кулинарного искусства, также искусство готовить вкусные и утонченные кушанья) и социальным наукам.

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Умение питаться не имеет ничего общего с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке – культуре питания – необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время.

Обзор ресторанного рынка Екатеринбурга

Кризис 2015 года привел к снижению потребительской активности в Екатеринбурге: посетители стали оптимизировать свои походы в рестораны – ходить реже, выбирать блюда подешевле.

За 2015-2016 годы, по данным аналитической группы «РБК. Исследования рынков», оборот ресторанного рынка упал почти на 8%. При этом надо отметить, что в 2015-2016 гг. рынок более стойко перенес кризис по сравнению с 2009-м, когда оборот общепита упал почти на 13%. Причина стойкости – развитие культуры питания вне дома. Постепенно возникает мода на посещение заведений. Падение остановилось в 2017-м, с укреплением курса рубля. Надо отметить, что в целом рынок ресторанного бизнеса пережил кризисный период достаточно уверенно, а по итогам 2018 года ожидается рост рынка на 1,2%. Можно сделать вывод, что общепит пережил кризис лучше других розничных рынков.

По данным Администрации города Екатеринбурга, на начало 2018 года в городе работает 2322 предприятия общественного питания (за год их количество увеличилось на 92) на 160144 места. Открыто 341 предприятие, закрыто – 249.

Екатеринбург занимает третье место в России по обороту общественного питания после Москвы и Санкт-Петербурга.

Количество предприятий общественного питания по данным системы 2-ГИС

 

Все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании. Крупными операторами рынка общепита в городе являются несколько ресторанных холдингов.

— «Реста менеджмент Екатеринбург» – компания, которая объединяет двенадцать ресторанов, представляющих самые популярные гастрономические традиции мира – «МОМО», «Бельмесы», «Фабрика Кухня», «Джеймс», Double grill & bar, Pan Smetan, RatsKeller, «Троекуровъ», SteakHouse, Rosy Jane, «Хмели Сунели», «Паштет».

— Управляющая компания «Ресторация ЮСТА» объединяет рестораны при отелях ГК «ЮСТА» и крупные самостоятельные заведения общественного питания города Екатеринбурга: тратторию «Портофино» (семейный ресторан итальянской кухни), сеть ресторанов паназиатской кухни «Васаби», караоке-клуб и ресторан «АРТИСТ», французскую кофейню «Шоко», семейное кафе «ТриДевятое», гранд-кафе Piaf.

— Ресторанная группа RGT – это пять ресторанов: «Хитровка», «Медвежья падь», «Жюль Верн», «Жадина Говядина» и Schnitzel. Каждый из них уникален по своей стилистике. Некоторые рестораны работают уже 20 лет, некоторые открыты недавно.

— Группа ресторанов «Арт-Ресторанс», в состав которой входят ресторан Maccheroni, Bukowski grill, Donna Olivia, Mamma`s Biscuit House.

— Ресторанный холдинг «Малиновка групп» объединяет рестораны «Малиновка», «Мачо Пикчо», «Гуливани», ресторан паназиатской кухни Panorama А.S.P.

— «Росинтер Ресторантс» – крупнейший в России оператор сети ресторанов. В портфеле оператора – шесть брендов сетевых ресторанов. Из них в Екатеринбурге представлены IL Патио, «Планета Суши», TGI Fridays, «Шоколадница».

— Группа компаний «Юниверфуд» – крупная федеральная сеть предприятий общественного питания, имеющая филиалы в 23 городах России и специализирующаяся на создании зон фудкортов (фаст-фуд и фаст-дринк) в торгово-развлекательных центрах (Juice-master, Cherry Berry, «Блинофф», Das Колбаs, American Hot Pizza, пельменная «Дюжина», паста-бар Parasole, тропик-бар «Гамак»).

Проявили интерес к Екатеринбургу и зарубежные операторы, в том числе «Макдоналдс», открывший в 2006 году первую точку в Екатеринбурге (в ТЦ «Мега»).

На пике моды по-прежнему находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня («Васаби», «Тануки», «Шикари», «Сушкофф», «Япона Мама», Su Mo, Mio, Bamboo и т.д.). И скоро стоит ждать новый бум Японии, т. к. японская кухня снова на волне популярности в мире, причем сейчас в тренде не суши и роллы, а повседневная еда жителей Страны восходящего солнца.

«…Япония – страна с одним из самых высоких показателей продолжительности жизни, так что там точно знают, что есть и пить, чтобы долго жить. Кроме того, у Японии имидж страны, сочетающей традиционный уклад с новейшими технологиями, и это тоже сильно притягивает к себе. Все японское кажется уникальным», – рассказывал «Коммерсанту» бренд-бармен московского заведения «Нэко» Егор Степанов.

Также не сдает свои позиции и итальянская кухня, представленная как в итальянских ресторанах, так и в сочетании с другими кухнями («Донна Оливия», Dolce Vita, Dieci, Castor`ka, Farfalle, Felicita, Maccheroni и т.д.)

Согласно DK.RU, в уральском мегаполисе набирает обороты тренд на крафтовую пиццу. В городе открылись DUO Pizza, где предлагают необычные позиции, а также заведение московской сети пиццерий Pinzeria by Bontempi – там тоже можно купить не вполне привычную пиццу. Кроме того, в Екатеринбург заходит кафе питерской сети Camorra Pizza e Birra с крафтовой пиццей – обещают весьма нестандартные начинки, еще одно трендовое заведение готовит к открытию Евгений Кексин (екатеринбургский бармен и предприниматель, экс-совладелец бара Alibi, создатель бара «Юность» и китайского ресторана «Дружба»).

Новосибирский холдинг «Фуд-Мастер», пришедший на уральский рынок, составил серьезную конкуренцию лидеру ресторанов быстрого обслуживания – «Росинтеру». «Фуд-Мастер» сделал ставку на русскую кухню и открыл столовые «Вилка-ложка». Руководство считает, что присутствующие на уральском рынке крупные сети – «Макдоналдс» и KFC – не составят особой конкуренции, поскольку занимают нишу американской кухни, а конкуренция среди местных игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных сетей недостаточно сильны, а потребительский спрос превышает предложение.

Широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть – кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана. Этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе, поэтому они уверенно занимают свою нишу на ресторанном рынке Екатеринбурга и пользуются популярностью среди жителей города. Развита street-сеть «Донер Кебаб».

Китайская кухня представлена, как правило, средним ценовым сегментом — по большей части фаст-фудами. То же можно сказать о ресторанах азиатской кухни. Европейская кухня также представлена на рынке Екатеринбурга.

С 2015 года в Екатеринбурге появилась мода на бургеры. Эта тема не осталось не замеченной ресторанными сетями других регионов. Новосибирская сеть бургерных «Мясоруб» собирается открывать свое заведение в Екатеринбурге. Как пишет портал NGS.RU, бургерная должна появиться в нашем городе до конца этого года (данные актуальны на момент выпуска рабочей версии сборника в декабре 2018 года. На сегодняшний день сеть «Мясоруб» уже открыла заведение в ТРЦ «Гринвич» - прим.ред.)

Выводы и рекомендации

Можно отметить следующие тенденции и сделать выводы и рекомендации для развития сектора общественного питания.

1. Ценовое сегментирование рынка. Тред на демократизацию.

Уральский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети быстро растущим спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш, бумом строительства торговых центров, увеличением объемов въездного туризма, ростом доходов населения и покупательской способности уральцев.

Международные исследования показали, что доля затрат на питание вне дома в России – одна из самых низких среди развитых стран. Ориентируясь на эти показатели и емкость общепита, можно сделать вывод, что рынок не насыщен и имеет перспективы для роста.

Сегодня особенно интересен предпринимателям среднеценовой сегмент ресторанного рынка. Демократичные рестораны – самое динамичное направление. Присутствие российских и иностранных операторов должно повысить уровень обслуживания в заведениях общественного питания, от чего, в конечном счете, выиграет потребитель. При этом игроки рынка уверены, что развитие фаст-фуда не составит особой конкуренции заведениям других форматов: возможности роста есть у всех сегментов уральского ресторанного рынка. Основная тенденция современного ресторанного рынка – деление на все более узкие сегменты.

«Идет тренд на демократизацию. Люди со средним и высоким достатком начинают ходить в простые заведения», – утверждает Валентин Кузякин, совладелец ресторанов «Гастроли», «Гады, крабы и вино».

«Чувствительность к цене чека действительно есть. Летом мы проводили эксперимент с меню и пришли к выводу, что некоторым категориям людей посещение ресторана стало менее доступным: если раньше человек ходил к нам трижды в неделю, то теперь стал появляться только раз. Поэтому мы планируем откат к более доступным ценам – не за счет снижения качества, а за счет уменьшения размера порций», – Ян Кожан, владелец «Огонь.Бургер.Бар».

На сегодняшний день наиболее перспективным становится вариант семейного кафе или небольшого уютного ресторанчика на 40-50 мест, расположенного за пределами центра города. Больше всего такие заведения нужны в «спальных» районах. Ненасыщенность рынка food service и высокая плотность населения в «спальных» районах позволит такой модели бизнеса развиваться свободно, с максимальной отдачей, не испытывая жесткого давления со стороны конкурентов.

Концепция заведений может быть различна: от модных ныне кофеен-кондитерских, классических ресторанчиков с русской или национальной кухней и детских кафе с игровыми залами, до пивных баров.

2. Повышение туристической привлекательности города. Гастрономический бренд.

Гастрономический бренд – это открытка любого региона. Опросы туристов показывают, что они выбирают регионы, где их не только повезут на экскурсии, но и будут кормить местными деликатесами. Примеры – тульский пряник, алтайский мед, адыгейский сыр, вологодское масло, массандра, белевская пастила, пармская ветчина и т.д.) Эта тенденция активно набирает обороты. Во многих городах России открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская, фастфуд и т.д.

Для большей туристической привлекательности города целесообразно создание гастрономического бренда Екатеринбурга и/или Урала. Исторически бренд отсутствует. Хотя уже добрый десяток лет власти Екатеринбурга пытаются раскачать «уральскую» кухню, предлагая общепиту формировать соответствующее, ориентированное на туристов меню. Было сделано несколько попыток (кафе «Демидов», например), но они единичны.

3. Повышение спроса на локальные продукты.

Санкции дали толчок развитию сельского хозяйства, но невозможно получить результаты моментально. Требуется время и инвестиции в модернизацию и развитие мощностей как производства, так и переработки. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами.

Локальные продукты – отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас как выгодное сотрудничество.

4. Создание современных продуктовых рынков.

Для поддержки и продвижения союза рестораторов и фермеров нужна реорганизация рынков. Важно организовать зоны фудкортов, где посетители смогли бы не только приобрести продукцию, произведенную местными фермерами, но и сразу оценить ее вкусовые качества. Примером могут служить современные продуктовые рынки Москвы с продуманной инфраструктурой.

5. Мода на здоровое питание.

По итогам 2017 года можно сделать вывод, что культ здоровой пищи все больше завоевывает сердца посетителей кафе и ресторанов на фоне актуальной проблемы плохой экологии, давления городской среды и переизбытка фастфудов в крупных городах. Люди хотят поесть не только вкусно, но и полезно. Слоуфуд – это здоровая альтернатива «вредному» фастфуду. Тенденция востребована и нашла своих поклонников.

Повышенный интерес к вкусной и здоровой пище повлиял на появление новых направлений в ресторанном бизнесе. За последний год в Европе стал популярным формат «open kitchen», когда посетители могут наблюдать за процессом приготовления, оценивать качество продуктов и уровень мастерства повара. Когда клиенты видят весь рабочий процесс изнутри, они не сомневаются в свежести продуктов и качестве работы персонала.

6. Быстрый приход в город мировых ресторанных тенденций.

«Время прихода в Екатеринбург ресторанных трендов сильно сокращается. Тенденции, которые я видел в Австралии, те же «фрик-шейки», дошли до нас за полгода. Все новое на рынке появляется на Урале уже практически одновременно с Москвой», – Валентин Кузякин, совладелец ресторанов «Гастроли», «Гады, крабы и вино».

«Если раньше можно было спокойно прожить на одном формате 10 лет, сейчас не так. Процессы ускоряются, тенденции меняются, появляется много нового, и люди стали более разбирающимися. В некоторых вещах мы идем в ногу с Москвой, в других – с Европой. Поэтому проработал ресторан 5-7 лет – делай ребрендинг», – уверен Олег Ананьев, владелец LeBourg, «Труфальдино», «Красна хата», «Хаш».

7. Развитие формата уличной торговли.

Фудтрак – полностью оборудованный автомобиль для приготовления и продажи еды на вынос, в котором действительно приятно покупать. В 2018 году уже все знают, что это такое. Тенденция развития «кафе на колесах» поражает. Еще пару лет назад это были единицы в крупных городах, а сейчас это уже сотни фудтраков различного типа: кофейни, мороженое, кондитерские, гриль-бары, традиционные фастфуды, пиццерии.

Условия и ритм жизни больших городов диктуют особые правила. У людей не всегда есть свободное время на полноценные обеды и ланчи, поэтому и растет популярность передвижных заведений, которые предлагают качественную уличную еду на уровне традиционных заведений. Это достойная замена грязным уличным палаткам с антисанитарией и ужасным сервисом, которые до сих пор можно встретить на улицах города, а особенно в районе вокзалов.

Рекомендации

1. Екатеринбургу необходим гастрономический бренд как одна из составляющих туристической привлекательности. Этапы создания гастрономического бренда:

– поиск продукта, напитка или блюда, встречающегося только в нашем регионе или обладающего особой аутентичностью, в том числе основанной на мифах, легендах или поверьях. Для решения этой задачи следует привлечь активных участников ресторанного рынка и производителей (крупные и фермерские хозяйства), которые будут заинтересованы в производстве, использовании и продвижении этого продукта;

— разработка концепции, «истории». Для решения этой задачи возможно привлечение дизайнеров, художников, рекламные агентства и т. д.

— продвижение бренда сначала в городе и области, затем на российском уровне. Для решения этой задачи использовать уже существующие екатеринбургские гастрономические фестивали («Гастроном», Фестиваль барбекю и т.д.), так и создавать собственные активности (промоакции, рекламные кампании, создание сувениров для размещения в отелях, ресторанах и т. д.)

Для организации успешного процесса необходимо взаимодействие всех административных ресурсов города и области, курирующих производство, торговлю, культуру, образование, СМИ и т. д.

Контроль по решению этой задачи может быть возложен на Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области и Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга, а также Министерство культуры Свердловской области и Управление культуры Администрации города Екатеринбурга.

2. Организация делового общения производителей и потребителей на постоянной основе – проведение презентаций, конференций, круглых столов, дегустаций и т. д. Возможно, это стоит делать на площадках продуктовых рынков.

3. Екатеринбургу нужны современные продуктовые рынки, прежде всего для повышения качества потребляемых продуктов, а также для развития производства локальных продуктов.

поделились
в соцсетях


Комментарии пользователей сайта

Комментариев пока нет, оставьте первый комментарий.

Оставьте комментарий

Добавить комментарий

Официальный сайт Управления культуры
Администрации Екатеринбурга

Новости
Диалог
Арт-терапия
Афиша
Места
Прямая линия
Управление культуры
База тегов